娟娟隨身碟

法式燒烤 薯條像牛蒡絲、放走雞有嚼勁 2013/12/10【聯合報╱記者王惠琳／專題報導】

 

櫻桃谷鴨先以鴨油、百里香、蒜頭醃漬整晚，搭馬鈴薯泥香氣濃郁。650元 記者陳柏亨／攝影

看準台灣人熱愛燒烤，連西餐也要來分一杯羹。業者引進巴黎人日常生活常見的燒烤餐廳形態，自創品牌「RoooTI巴黎立方燒烤餐廳」。
即使吃燒烤也要很優雅，現今直立式分層烤爐，雞鴨豬等食材串在烤肉桿上，由於熱源來自烤爐後方，必須360度不停翻轉，相較美式BBQ，一次能烤更多食物。
法式燒烤注重少油、健康、好食材，三大主菜分別採用苗栗放走雞、屏東黑乳豬與櫻桃鴨；放走雞放養在平地，肉質有嚼勁卻又不失柔軟，不像坊間肉雞飼料中摻魚骨粉，90天飼養期只吃草、豆等「素食」，肉質清香甜美。

天然放走雞調味簡單，吃的是雞肉原味與口感，配菜番茄、櫛瓜、茄子燉菜酸甜清爽。650元 記者陳柏亨／攝影

法國人對燒烤十分重視，造價近百萬的燒烤爐全採手工製造，兩側絞鏈規律轉動烤肉桿，控制熱度的轉盤僅僅能設定每分鐘加熱次數，完全不像一般烤箱能精準控制溫度，因此燒烤師的「直覺」便成了美味關鍵。
法式燒烤注重原味，除了黑乳豬先以真空袋加入迷迭香、蒜頭低溫烹煮保持油花完整口感，放走雞僅在燒烤時刷上奶油，在烤爐上轉動時就像作日光浴一般。美味秘訣在於底層烤盤內的香料蔬菜高湯，再隨興添加百里香或蒜頭，混合燒烤雞、鴨滴下的油脂、湯汁，反覆刷上成為最精華的醬汁。
 

艾菲爾鐵塔薯條口感酥脆，比一般薯條冷得更快，品嘗動作要快。150元 記者陳柏亨／攝影

除了燒烤，歐洲重要主食馬鈴薯也別具特色。店裡採用3種馬鈴薯，澱粉含量最高的作成薯片搭配鮮魚塔塔；含量居中的摻入奶油作出絲絨馬鈴薯泥；最低的則是作成薯條，特別的是薯條只有速食店1/3寬度，還要經水洗沖掉大量的澱粉，油炸之後的口感更為酥脆，這道法國老菜由於作工繁複，一次至少用掉4、5顆馬鈴薯，許多餐廳根本不願放上菜單，層層堆疊的樣子倒與日式炸牛蒡絲十分相似，別有逸趣。
 
 
哪裡吃？
店址：台北市中山北路二段19號
電話：02-2581-7225
營業時間：周一至日11:30～22:00，下午茶14:30～17:00

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韓良露／第戎的十字軍歷史美味
 
2014/01/04
【聯合報╱韓良露(美食家)】
 

巴黎傳統餐館的經典菜色多以布根地名菜為主，例如布根地紅酒牛肉。 本報資料照片

認識一位出身巴黎老派世家的朋友，他家族的人大多喝布根地葡萄酒，很少喝波爾多葡萄酒，因為有些傳統法國人，至今仍覺得布根地酒才是正宗的法國葡萄酒，波爾多酒因為長期掌握在英國人手裡管理，雖然品質穩定，卻也少掉了隱藏的法式韻味。
布根地酒瓶形狀圓渾，彷彿法國中老年男人挺了個大肚子，波爾多酒瓶則挺直修長，很像英國紳士努力維持的身材，如今多數人都比較欣賞英國紳士般的波爾多酒，因為日不落帝國比較會做生意，波爾多酒賣到全世界，大部分的布根地酒卻留給法國自家人享用。
布根地離巴黎很近，早年巴黎的酒館、餐館、咖啡館賣的平價餐酒以來自布根地的最多，巴黎傳統餐館的經典菜色也大多以布根地名菜為主，例如布根地焗蝸牛、布根地紅酒牛肉等，喝葡萄酒要配菜，所謂地酒配地食，布根地一向被認為是法國傳統菜的家鄉，也因此布根地酒鄉首府的第戎，也成為法國人心目中的美食聖地。
從巴黎坐高鐵去第戎不到兩小時，當天即可來回，但我總喜歡在那待上三、四夜，慢慢逛慢慢吃。對我而言所謂的慢食，絕不只是食材要慢慢種出來，食物要慢工烹調，品嘗時要慢條斯理，連吃飯前後的時光也要悠悠閒閒，急急忙忙趕美食行程之事我絕不做，從這些定義來看，第戎可說是非常理想的慢食小城。
第戎很小，從火車站出來漫步十來分鐘即到小城中心，在大教堂、市政府旁就是有名的第戎傳統市場，作為美食聖地的首要條件一定要有市中心的好市場，有美食意識的市民與小館是不可能靠超市過日子的，第戎的中央市場夠大，東西夠多，琳瑯滿目的第戎芥末醬與本地香料火腿凍、香料香腸等特產，當然還有各類布根地葡萄酒，黑醋栗甜酒等。
第戎的歷史在法國頗悠久，西元一至三世紀是古羅馬帝國高盧羅馬行省的殖民地。第戎是布根地地區的重要經貿城鎮，也因此早在西元四世紀，第戎附近已有販賣葡萄酒的莊園，中世紀時，布根地大公爵更是家大業大直逼法蘭西國王的大諸侯。
第戎不具海上絲路的優勢，在中世紀時起家興業靠十字軍東征，既然香料、絲織品不來家門前，那就自己去搶。世人有海盜之稱，十字軍乃陸盜，法國北邊一直到今日比利時（即法蘭德斯）有許多富裕的城鎮，如里爾、蘭斯、第戎、布魯日等，都發過十字軍東征之財。
第戎有名的香料麵包Pain d'Epice，內有荳蔻、茴香、肉桂等香料，據說是布根地的十字軍騎士從君士坦丁堡帶回來的中國宋代甜糕，畢竟中亞絲綢商人做買賣也不會忘記了吃中國美食，再把中國美食帶回去當手信。
第戎的各種古老名菜都讓我憶起江浙酒鄉的食物，譬如焗布根地蝸牛，在江浙吃的是同樣大小的醬油大田螺。第戎的紅酒蛋包，江浙人也吃黃酒煮蛋包，（台灣人則吃麻油米酒蛋包），香料火腿凍和我父親做的火腿凍、豬肉凍很相像。布根地紅酒雞在江浙則會做成杭州黃酒雞；布根地的白酒燴河魚，在江浙則做成了黃酒燴河魚；第戎有名的紅酒煮西洋梨，在江浙則是吃酒釀冰糖燉水梨。布根地美味和江浙美味頗有異曲同工之趣。
法國人認為和神聖羅馬帝國和高盧都有點關係的第戎菜餚，代表正宗的法國飲食，其實全天下的正宗都非正宗，端看從哪個歷史點來看，歷史悠久的地方，早把異國文化的影響內化成自己的傳統，留給後人對美味歷史抽絲剝繭的樂趣。

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直搗日本祕境 交妖怪朋友
 
2013/10/29
【聯合報╱記者蘇湘雲／專題報導】
日本作家京極夏彥書寫鬼魅，劇情讓人不寒而慄。來到日本三大祕境之一祖谷，懸崖絕壁，正是妖怪登場的絕佳舞台。
妖怪車站 嬰兒別亂抱
 

山城町相傳有60種妖怪，圖為博物館收藏的閻王爺與妖怪面具。 記者蘇湘雲／攝影

德島縣三好市祖谷、岐阜縣白川鄉合掌村與九州宮崎縣椎葉村稱為日本三大祕境，合掌村有古建築吸晴，椎葉村以古墳墓出名，祕境都在深山裡，早期交通不發達，一般人難得其門而入，隨著道路開通，觀光客有機會揭開神祕面紗。
 
作為祕境，祖谷附近的大步危車站，賦予旅人無限的遐想。先是看見一個百尺高的木雕妖怪「兒啼爺」，日本傳說，他會變成老臉嬰兒，等候在山野間，登山客憐憫地抱起嬰兒，下一秒隨即遭殃，雙手被嬰兒纏住，最後被嬰兒變成的石頭壓死。恐怖妖怪竟是站長，副站長是一隻可愛柴犬狗，只有周末上班。
自古以來，當地耆老認為山中隱藏多達60種、擁有不可思議能力的妖怪橫行，也有一說是，以妖怪傳說提醒婦孺注意山路安全。而每年秋天舉辦妖怪祭，民眾扮成妖怪一起夜遊，彷彿東洋版萬聖節舞會，居民手工製作的扮裝配件，平時則收藏在觀光博物館。
旅遊資訊：桃園機場直飛高松機場，機場巴士45分鐘達高松車站，轉搭特急列車90分鐘到大步危車站，車站外有觀光計程車。石之博物館成人500元日幣。
【info】
網址：www.yamashiro-info.jp/youkai/index.htm
 
峽谷乘船 賞360度美景
 

觀光遊覽船往返2公里約20分鐘，輕鬆欣賞兩岸陡峭風光。 記者蘇湘雲／攝影

前往祕境之前，先填飽肚子。祖谷美食─蕎麥麵，當地日夜溫差大，適合種植蕎麥，傳統製程中只添加溪水，麵體粗短一咬就斷，輕鬆和唾液分解出甜味，家常菜的樸素感覺讓心情沉澱下來。
 
吃飽後，順著石階向下，搭乘百年歷史的觀光船，遊覽四國第一大河的吉野川幹流衝擊而成的大步危、小步危峽谷，兩個峽谷形成一個V字型峽谷。當天的吉野川風平浪靜，但氣候不佳時，溪水暴漲，最高水位曾淹到餐廳地下停車場的天花板。
親自搭乘覽船，不覺得可怕，反而有種尊貴感。兩岸陡峭岩壁，岸邊處處可見自然形成的結晶和礦石，不少怪石貌似獅子猛獸，看累了，抬頭仰望藍天白雲，老鷹振翅盤旋，低頭又是波光粼粼的溪水清澈見底，船長拿出麵包飼料，吸引鴨子與鯉魚靠近；可以聽見JR土讚線的轟轟行駛聲，還有公路上的小客車呼嘯而去的聲音，旅人心中OS讚嘆：「好像被360度的美景包圍，怎麼看，都不無聊。」
【info】
旅遊資訊：大步危觀光船成人1050元日幣。
網址：http://www.mannaka.co.jp/
 
祖谷秘境 遙想源平戰爭
 

祖谷日夜氣溫差異大，適合種植與製作蕎麥麵，麵體以粗短細長、易咀嚼而聞名。 記者蘇湘雲／攝影

車行山路，愈往東走，髮夾彎的顛坡力道愈強勁。相傳千年前，源平戰爭中落敗的平家人為躲避追殺，逃到祖谷而隱姓埋名，架設在祖谷溪上的葛藤橋是平家人使用野生藤蔓草編製，方便在緊要關頭切斷，置敵人於險境，橋身在2012年開始進行每3年一次的改建計畫，加入鐵絲與木板等堅固材料，不過，實際走一遭還是心有餘悸。
 
祖谷溪由劍山別支衝擊，從上往下看，宛如微笑的U型溪流。山路中的銅像「尿尿小僧」，傳說是祖谷人較量膽識的地方，把5元日幣丟在石壁上，可為自己祈求勇氣。整趟旅程下來，大步危像是一本圖文並茂的妖怪繪本，祖谷溪則是一本壯闊的歷史小說。
旅遊資訊：大步危觀光遊覽船到祖谷，車程25分鐘。德島縣三好市觀光案內所，不定期推出套裝行程優惠，有觀光巴士載客。
【info】
網址：http://miyoshicity-kankokyokai.or.jp/

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韓良露／小布施大豐富   2013/10/26   聯合報╱韓良露（美食家）
 

日本小布施有各式以栗子發想的甜品，圖為栗子蒙布朗(前)、栗馬卡龍。 記者吳雨潔／攝影

我從未聽過日本有「小布施」這個地方，直到在輕井澤吃到櫻井甘精堂的幾種栗子甜品，如栗子最中、栗子羊羹、栗子蒙布朗、栗子軟冰淇淋，一吃動心，本以為如此細致優雅的甜品，應當從時髦精緻的輕井澤出品，誰知總店在小布施，我們剛好要去信州長野市，從那坐電鐵去小布施只要30分鐘，於是決定去探訪這被喻為日本栗子聖地的小鎮。
到小布施，才知是小地方，人口只有1萬1千多人，但觀光客1年卻有120萬人次，奇怪的是，觀光客雖多，小鎮卻不會太熱鬧太擁擠，平日，栗子還沒成熟，也沒重要的節慶，小布施町有著適度的熙攘與悠閒。鎮裡有許多栗子甜品店，如櫻井甘精堂、小布施堂、竹風堂、松仙堂、岩崎、鹽屋、栗庵等店，賣著各式各樣手工精緻、美麗細巧的純栗鹽羊羹、栗馬卡龍、栗饅頭、栗巧克力、栗最中、栗蒙布朗、栗冰淇淋等，幾乎可以栗子發想的甜品，小布施都有，這裡大概是全世界擁有最多用本地栗子做出的甜點栗的地方，但這個小地方只有1萬1千人，他們如何能贏過甜點之都的巴黎或東京呢？
小布施和栗子當然有歷史淵源，江戶時期，廣植栗樹上百公頃的小布施栗，是上獻幕府的貢品，小布施栗以又大又甜聞名，如果只靠栗子農產品 （如麻豆的柚子），一定無法造就今日小布施。把栗子農產研發成栗子百科甜品的創意是從江戶後期開始，櫻井甘精堂的創辦人首創栗落雁（和果子的一種），明治中期又推出栗子羊羹，一直到近代的栗子奶油泡芙，櫻井甘精堂帶動小布施的栗子甜品產業，跟進的商家一起繁榮了全鎮，最難得的是，這些兩百年、上百年、50年的商店延續了栗子老鋪的精神，但在甜品製作、包裝、陳列、店鋪美學形式上卻愈來愈講究。老鋪不一定破舊，這是日本老鋪和某些台灣老鋪最大的分別。
小布施的栗子甜品產業，源頭來自本地栗子農產的品質，重視農業的傳統，也帶動小布施其他農業的發展，如蘋果、葡萄、圓茄等，也以品質優良出名，農產好，帶動農產市集與觀光人潮，也如栗子般發展出多元的高附加價值農產品（如果汁、果醬、麵包等），精美食材帶動本地餐飲料理水準與餐廳品質，進而吸引更多遊客。
小布施有很強的町民力（鎮民意識），人口不多，但町民擁躍參加町馬拉松、町拔河大賽等。
從小小的栗子起步，町民發展出各種美麗產業，小鎮不需靠家庭代工、汙染工廠的進駐，也能創造美好經濟與美好生活。
我在小布施，驚訝當地的大豐富，連江戶後期的富商高井鴻山先後4次邀請大師葛飾北齋到小布施的岩松院天花完成的浮世繪，也成為小布施重要的文化資產美學經濟，離去時，我不免想著台灣的麻豆、集集、淡水等小鎮，我們的政治文化，帶來的是美力還是破壞？

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FRESH & AGED 乾式熟成 肉品口感升級
2013/10/16【聯合報╱記者陶福媛／台北報導】

 

最早引進乾式熟成牛排的陳重光，嘗試其它肉品的熟成。 圖／新光三越提供

主打乾式熟成的牛排館愈來愈多，當初引進股神巴菲特牛排而轟動一時的主廚陳重光，在進口肉商美福的後盾之下，他主掌的FRESH & AGED牛排館，也開始創造熟成牛排之外的新視野。以乾式熟成手法，處理豬、鴨、羊肉，讓原本熟悉的美味，增添更濃郁的香氣。
陳重光說，美福的熟成室，讓保存的肉品彷彿待在天然環境下發酵。其中，牛排包括丁骨、肋眼、紐約客等不同部位，每塊牛肉都需註明進貨和熟成時間，以掌握品質。
熟成能讓肉質更加柔軟香嫩，搭配運用龍眼木燻烤的圓形烤爐，讓肉品外層焦香酥脆，肉汁被巧妙地封在內層，充滿原始卻誘人的香氣。
嘗試不同肉品的熟成過程中，陳重光說，最困難的是豬肉，由於是白肉，脂肪含量較少，台灣豬熟成7天，便已產生異味。後來找到較寒冷地區生長的美國極黑豬，將里肌部位熟成21天，烘烤後外皮酥脆，內部軟嫩多汁。
 

「21天乾式熟成花東鴨胸襯野莓翠綠沙拉佐老酒醋醬汁」 外皮有如烤鴨般香脆，跳脫鴨肉原本的乾柴。1,500元 圖／新光三越提供

顛覆傳統滋味的熟成鴨肉，陳重光表示，坊間乾式熟成的鴨肉，多採鴨胸單獨熟成，他挑選花蓮英桃種北京鴨，以整隻鴨熟成，過程中原本3.5至4公斤的鴨子，熟成縮水約剩2公斤多。沒熟成的鴨肉纖維偏粗，但經過21天熟成工序後，鴨胸以低溫舒肥法烹調，鴨腿則用油悶。皮脆、肉質細膩、甜度高，而且不需要醬汁提味。
 
 

「24盎司丁骨牛排」骨香濃郁，是招牌。3,950元 圖／新光三越提供

什麼是乾式熟成？
熟成是提升肉質嫩度、風味、含汁性的過程。一般分為乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）兩種。
乾式熟成是將肉塊不加任何包裝，置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室，利用肉本身的天然酵素及外在的微生物，增加嫩度、風味與香氣。冷藏熟成所需20天至45天之間，依實際溫度、濕度、肉品狀況與廚師個人的偏好而定。
熟成肉品的水份會逐漸流失，肉品的重量減少，表層也會因風乾變硬，因而在烹調前，需修掉外圍無法食用的部分，因此成本較高。
 
哪裡吃？
FRESH & AGED
台北市內湖區民善街128號2樓
02-2796-1566 
11:30～14:30，17:00～21:30
備註：即日起至11月3日，單點任一乾式熟成產品，可享海鮮產品半價優惠。

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韓良露／奈良的隱味
 
2013/10/18
【聯合報╱韓良露（美食家）】
28年前飄著大雪的深冬，在日本自助旅行了快兩個月，旅途上感染了小風寒的我，來到了古樸寧靜的奈良，住進了奈良公園旁的傳統旅館，吃了幾天旅館提供的茶粥和奈良漬，開始振作起精神，可以慢慢遊覽奈良大和路。
我參加當地的旅遊團，一路聽著聽不懂的日語解說，在雪中拜訪了奈良近郊飛鳥的古墳巨石和吉野的古寺古社。
京都以古都聞名，但奈良才真正沉浸在古老的氛圍中。奈良歷經飛鳥文化時代（西元593年至710年）與遷都平城京之後的白鳳文化時代（西元710年至794年），在近200年的時間中，日本共派出了5次遣隋使和13次的遣唐使。但在西元794年遷都京都近入平安時代後，日本只派出了兩次的遣唐使，之後因日本的學問家菅原道真諫言廢止遣唐使，日本文化也從漢風走向和風化。
京都立都歷經了千年，不像奈良建都不到百年，京都一直搶盡奈良風頭，但有得就有失，奈良卻得以保住歷史的隱味。
 

奈良是全日本最佳葛切的本家，圖為葛切。 本報資料照片

對古老漢唐文化有興趣者，奈良遠比京都更能尋覓遺風。奈良的食物也富有古風，京都雖然有名店鍵善良房販賣唐代常見的葛切，但奈良才是全日本最佳的吉野葛製作的葛切的本家，像老鋪佐久良現點現做的葛粉條、葛粉年糕，用的就是吉野本葛。另一老舖增尾商店還有以米製作的米飴，是傳承自7世紀的古老麥芽糖（別忘了糖的漢字就以米為部首），都是今日中國少見的漢唐飲食風流。
 
京都料亭的京料理華麗稱世，奈良料理卻以古樸隱世，就以從古老的中國傳來的漬物來說，京漬有如藝妓裝扮般色彩繽紛的粉紅蕪菁漬、豔紫圓茄漬、翠綠黃瓜漬、洋紅櫻桃蘿蔔漬等等，但奈良漬卻如老僧入定般把胡瓜、大黃瓜、蘿蔔、芹菜等全都漬成了淺咖啡、深咖啡乃至深黑的道袍打扮，奈良漬是深漬，最少要漬3年，還有漬上13年的奈良漬，已有如漬物的化石了。
我從第一次在奈良吃到了奈良漬，就迷上了此漬特殊的深沉滋味，每回去日本旅行，都會買奈良漬當伴手禮，但最喜歡的還是奈良最古老的今西本店所販售的不含人工添加物與味醂酒粕的純正奈良漬。
奈良也以從東大寺等寺院傳出的僧侶食物茶粥聞名，此食風也是從中國寺院傳來，茶粥用的茶是大和茶，大和茶是奈良的特色茶，以煎茶為主，適合大碗茶泡，接近唐代的喝茶方式，不同於京都盛行的抹茶（宋代的點茶）。
日本知名的三輪素麵，發源地即奈良山邊之道旁的聖山三輪山，此地有許多古墳群，是日本從彌生時代到古墳時代的重要聚落，也是日本大和文化的發源地，其時日本正受中國傳入的水稻技術而形成大部族國家，中國古代素麵用來祭神，三輪山的素麵亦是神代食物。
在奈良大和路古道上的櫻井、橿原、斑鳩等地，都容易吃到古老味如蕨餅、艾草餅、奈良饅頭、三色糰子等，如果一個唐代的旅人跨越時空隧道，今日的奈良或許比今日的西安讓旅人更有回到唐代長安情緒吧！
過去20多年來，我常常返回奈良，這裡是我心中暗想可以退隱之處，每回我都看到奈良公園中的群鹿如我般年華老去，某些面容滄桑的老鹿是否與我在20多年前相視過？如今我已到了某個年紀，懂得在京都與奈良之間，奈良的隱味更牽動我心。

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  貓臉書給你很多貓臉

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猜一下這是什麼菜的美計?

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