娟娟隨身碟

日本小布施有各式以栗子發想的甜品，圖為栗子蒙布朗(前)、栗馬卡龍。 記者吳雨潔／攝影
我從未聽過日本有「小布施」這個地方，直到在輕井澤吃到櫻井甘精堂的幾種栗子甜品，如栗子最中、栗子羊羹、栗子蒙布朗、栗子軟冰淇淋，一吃動心，本以為如此細致優雅的甜品，應當從時髦精緻的輕井澤出品，誰知總店在小布施，我們剛好要去信州長野市，從那坐電鐵去小布施只要30分鐘，於是決定去探訪這被喻為日本栗子聖地的小鎮。

到小布施，才知是小地方，人口只有1萬1千多人，但觀光客1年卻有120萬人次，奇怪的是，觀光客雖多，小鎮卻不會太熱鬧太擁擠，平日，栗子還沒成熟，也沒重要的節慶，小布施町有著適度的熙攘與悠閒。鎮裡有許多栗子甜品店，如櫻井甘精堂、小布施堂、竹風堂、松仙堂、岩崎、鹽屋、栗庵等店，賣著各式各樣手工精緻、美麗細巧的純栗鹽羊羹、栗馬卡龍、栗饅頭、栗巧克力、栗最中、栗蒙布朗、栗冰淇淋等，幾乎可以栗子發想的甜品，小布施都有，這裡大概是全世界擁有最多用本地栗子做出的甜點栗的地方，但這個小地方只有1萬1千人，他們如何能贏過甜點之都的巴黎或東京呢？

小布施和栗子當然有歷史淵源，江戶時期，廣植栗樹上百公頃的小布施栗，是上獻幕府的貢品，小布施栗以又大又甜聞名，如果只靠栗子農產品 （如麻豆的柚子），一定無法造就今日小布施。把栗子農產研發成栗子百科甜品的創意是從江戶後期開始，櫻井甘精堂的創辦人首創栗落雁（和果子的一種），明治中期又推出栗子羊羹，一直到近代的栗子奶油泡芙，櫻井甘精堂帶動小布施的栗子甜品產業，跟進的商家一起繁榮了全鎮，最難得的是，這些兩百年、上百年、50年的商店延續了栗子老鋪的精神，但在甜品製作、包裝、陳列、店鋪美學形式上卻愈來愈講究。老鋪不一定破舊，這是日本老鋪和某些台灣老鋪最大的分別。

小布施的栗子甜品產業，源頭來自本地栗子農產的品質，重視農業的傳統，也帶動小布施其他農業的發展，如蘋果、葡萄、圓茄等，也以品質優良出名，農產好，帶動農產市集與觀光人潮，也如栗子般發展出多元的高附加價值農產品（如果汁、果醬、麵包等），精美食材帶動本地餐飲料理水準與餐廳品質，進而吸引更多遊客。

小布施有很強的町民力（鎮民意識），人口不多，但町民擁躍參加町馬拉松、町拔河大賽等。

從小小的栗子起步，町民發展出各種美麗產業，小鎮不需靠家庭代工、汙染工廠的進駐，也能創造美好經濟與美好生活。

我在小布施，驚訝當地的大豐富，連江戶後期的富商高井鴻山先後4次邀請大師葛飾北齋到小布施的岩松院天花完成的浮世繪，也成為小布施重要的文化資產美學經濟，離去時，我不免想著台灣的麻豆、集集、淡水等小鎮，我們的政治文化，帶來的是美力還是破壞？

 

最早引進乾式熟成牛排的陳重光，嘗試其它肉品的熟成。 圖／新光三越提供
主打乾式熟成的牛排館愈來愈多，當初引進股神巴菲特牛排而轟動一時的主廚陳重光，在進口肉商美福的後盾之下，他主掌的FRESH & AGED牛排館，也開始創造熟成牛排之外的新視野。以乾式熟成手法，處理豬、鴨、羊肉，讓原本熟悉的美味，增添更濃郁的香氣。

陳重光說，美福的熟成室，讓保存的肉品彷彿待在天然環境下發酵。其中，牛排包括丁骨、肋眼、紐約客等不同部位，每塊牛肉都需註明進貨和熟成時間，以掌握品質。

熟成能讓肉質更加柔軟香嫩，搭配運用龍眼木燻烤的圓形烤爐，讓肉品外層焦香酥脆，肉汁被巧妙地封在內層，充滿原始卻誘人的香氣。

嘗試不同肉品的熟成過程中，陳重光說，最困難的是豬肉，由於是白肉，脂肪含量較少，台灣豬熟成7天，便已產生異味。後來找到較寒冷地區生長的美國極黑豬，將里肌部位熟成21天，烘烤後外皮酥脆，內部軟嫩多汁。

 

「21天乾式熟成花東鴨胸襯野莓翠綠沙拉佐老酒醋醬汁」 外皮有如烤鴨般香脆，跳脫鴨肉原本的乾柴。1,500元 圖／新光三越提供
顛覆傳統滋味的熟成鴨肉，陳重光表示，坊間乾式熟成的鴨肉，多採鴨胸單獨熟成，他挑選花蓮英桃種北京鴨，以整隻鴨熟成，過程中原本3.5至4公斤的鴨子，熟成縮水約剩2公斤多。沒熟成的鴨肉纖維偏粗，但經過21天熟成工序後，鴨胸以低溫舒肥法烹調，鴨腿則用油悶。皮脆、肉質細膩、甜度高，而且不需要醬汁提味。

 

 

「24盎司丁骨牛排」骨香濃郁，是招牌。3,950元 圖／新光三越提供
什麼是乾式熟成？

熟成是提升肉質嫩度、風味、含汁性的過程。一般分為乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）兩種。

乾式熟成是將肉塊不加任何包裝，置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室，利用肉本身的天然酵素及外在的微生物，增加嫩度、風味與香氣。冷藏熟成所需20天至45天之間，依實際溫度、濕度、肉品狀況與廚師個人的偏好而定。

熟成肉品的水份會逐漸流失，肉品的重量減少，表層也會因風乾變硬，因而在烹調前，需修掉外圍無法食用的部分，因此成本較高。

 

哪裡吃？

FRESH & AGED
台北市內湖區民善街128號2樓
02-2796-1566 
11:30～14:30，17:00～21:30
備註：即日起至11月3日，單點任一乾式熟成產品，可享海鮮產品半價優惠。

【聯合報╱韓良露（美食家）】

28年前飄著大雪的深冬，在日本自助旅行了快兩個月，旅途上感染了小風寒的我，來到了古樸寧靜的奈良，住進了奈良公園旁的傳統旅館，吃了幾天旅館提供的茶粥和奈良漬，開始振作起精神，可以慢慢遊覽奈良大和路。

我參加當地的旅遊團，一路聽著聽不懂的日語解說，在雪中拜訪了奈良近郊飛鳥的古墳巨石和吉野的古寺古社。

京都以古都聞名，但奈良才真正沉浸在古老的氛圍中。奈良歷經飛鳥文化時代（西元593年至710年）與遷都平城京之後的白鳳文化時代（西元710年至794年），在近200年的時間中，日本共派出了5次遣隋使和13次的遣唐使。但在西元794年遷都京都近入平安時代後，日本只派出了兩次的遣唐使，之後因日本的學問家菅原道真諫言廢止遣唐使，日本文化也從漢風走向和風化。

京都立都歷經了千年，不像奈良建都不到百年，京都一直搶盡奈良風頭，但有得就有失，奈良卻得以保住歷史的隱味。

 

奈良是全日本最佳葛切的本家，圖為葛切。 本報資料照片
對古老漢唐文化有興趣者，奈良遠比京都更能尋覓遺風。奈良的食物也富有古風，京都雖然有名店鍵善良房販賣唐代常見的葛切，但奈良才是全日本最佳的吉野葛製作的葛切的本家，像老鋪佐久良現點現做的葛粉條、葛粉年糕，用的就是吉野本葛。另一老舖增尾商店還有以米製作的米飴，是傳承自7世紀的古老麥芽糖（別忘了糖的漢字就以米為部首），都是今日中國少見的漢唐飲食風流。

 

京都料亭的京料理華麗稱世，奈良料理卻以古樸隱世，就以從古老的中國傳來的漬物來說，京漬有如藝妓裝扮般色彩繽紛的粉紅蕪菁漬、豔紫圓茄漬、翠綠黃瓜漬、洋紅櫻桃蘿蔔漬等等，但奈良漬卻如老僧入定般把胡瓜、大黃瓜、蘿蔔、芹菜等全都漬成了淺咖啡、深咖啡乃至深黑的道袍打扮，奈良漬是深漬，最少要漬3年，還有漬上13年的奈良漬，已有如漬物的化石了。

我從第一次在奈良吃到了奈良漬，就迷上了此漬特殊的深沉滋味，每回去日本旅行，都會買奈良漬當伴手禮，但最喜歡的還是奈良最古老的今西本店所販售的不含人工添加物與味醂酒粕的純正奈良漬。

奈良也以從東大寺等寺院傳出的僧侶食物茶粥聞名，此食風也是從中國寺院傳來，茶粥用的茶是大和茶，大和茶是奈良的特色茶，以煎茶為主，適合大碗茶泡，接近唐代的喝茶方式，不同於京都盛行的抹茶（宋代的點茶）。

日本知名的三輪素麵，發源地即奈良山邊之道旁的聖山三輪山，此地有許多古墳群，是日本從彌生時代到古墳時代的重要聚落，也是日本大和文化的發源地，其時日本正受中國傳入的水稻技術而形成大部族國家，中國古代素麵用來祭神，三輪山的素麵亦是神代食物。

在奈良大和路古道上的櫻井、橿原、斑鳩等地，都容易吃到古老味如蕨餅、艾草餅、奈良饅頭、三色糰子等，如果一個唐代的旅人跨越時空隧道，今日的奈良或許比今日的西安讓旅人更有回到唐代長安情緒吧！

過去20多年來，我常常返回奈良，這裡是我心中暗想可以退隱之處，每回我都看到奈良公園中的群鹿如我般年華老去，某些面容滄桑的老鹿是否與我在20多年前相視過？如今我已到了某個年紀，懂得在京都與奈良之間，奈良的隱味更牽動我心。