娟娟隨身碟

27種菜色 彌生軒好飯不怕你續碗
 
2014/08/27
【聯合報╱記者史榮恩／專題報導】
 

彌生軒御膳420元。 記者余承翰／攝影

曾讓不少赴日旅遊者難忘的日本連鎖定食餐廳彌生軒（YAYOI）來台發展，引發排隊熱潮。原汁原味的日本家常口味及吃到飽的美味米飯，即使是平價訴求，也能吃到大大滿足。
「彌生軒是單純提供日常料理的定食餐廳，目的在讓客人可以每天來吃。」彌生軒總經理特助佐藤卓成點出，餐廳在日本發跡時的定位，菜色中少不了媽媽味，有種回家吃飯的幸福感。
將日本的經營型態移植到滿街都是日本定食的台灣，佐藤認為原汁原味是彌生軒最大特點，也許對大部分台灣人來說可能在口味上重了些，但這才是彌生軒的不同之處，「目的就是要讓大家多吃點飯。」
 

壽喜燒定食390元。 記者余承翰／攝影

以飯為主角似乎與現今的餐廳趨勢背道而馳，佐藤強調，彌生軒用的米採購自全日本各區域的好米，米粒強調是含有胚芽及亞糊粉層的金芽米。這可不是老王賣瓜，和佐藤卓成聊了半小時左右，桌上的飯都涼了，但入口依舊口感Q嫩，單吃飯不配菜都是享受，足以感受到店家對米的重視，加上可以無限量續碗，飯桶級的食客絕對吃到感動流淚。
菜色豐富，翻開菜單數一數有27種選擇，從鹽燒魚、炸物、漢堡排、牛排、親子丼及烏龍麵等一應俱全，佐藤說，「有滿滿的選擇，這不是很好的用餐體驗嗎？」有時看看隔壁桌吃什麼吃得津津有味，下次就可自己嘗看看。
有炸豬排、日本照燒鮭魚、唐揚炸雞沙拉、壽喜燒等4道主菜的定食，以方格盛裝，有筵席料理的感覺，一次滿足4種口味。而在日本屬於冬季限定的壽喜燒定食，在愛吃鍋物的台灣市場可是全年供應，甜醬油中的牛肉軟嫩易嚼，雖甜鹹皆重，但配起招牌白飯無疑是一絕，也可沾著溫泉蛋一起入口。
 

彌生軒平板點餐系統。 記者余承翰／攝影

每桌提供的iPad點菜系統也是特色。本來擔心客人用不習慣，沒想到台灣不愧是熱愛IT產品的國度，幾乎所有來客都運用自如，服務生因此能把心思放在其他更貼心的服務上。彌生軒在台成功打響了第一炮，未來將以台北為中心，預計5年內要開設20家分店。
哪裡吃？
台北市南京東路2段97號1樓
02-2511-8696
定食260元起、烏龍麵190元、
兒童套餐220元

聯合報╱記者陳靜宜／專題報導】
 

允壽司料理長常給饕客驚喜。 記者曾學仁／攝影

位居台北仁愛路巷弄內，不走喧鬧的平價觀光客路線，只有十幾個站位的「允」立吞，結合高級日料的食材與手藝，站著吃也能吃得精緻優雅。
門口的「允」字來頭不小，是書法家董陽孜所題。一入門傳來的是慵懶的爵士樂，允立吞帶有濃厚都會氣息。創意總監陳韋伸年僅26歲，眼神中有過人的自信，他說很多人到高級日本料理店用餐容易拘謹，因此提供站著吃的空間，讓人較輕鬆。
菜單內容精簡得讓人錯愕，一共只有4樣：海鮮丼飯、玉子燒、貓飯與握壽司，價格從300元到2,500元，每樣各具特色。
 

允立吞，貓飯300元。 記者陳立凱／攝影

被視作國民小食的「貓飯」居然在此現身！「貓飯」等同於台灣古早味的醬油拌飯或豬油拌飯概念，在日本有超過千年以上歷史，貓飯形式不只一種，可以是鰹魚屑淋點醬油拌飯；也可以是味噌湯拌飯。原本是食材短缺、戰時物資缺乏的一種止飢吃法，後來也有人愈來愈講究，使用什麼柴魚產地、等級也影響價格。
「允」立吞用當場現刨的日本鰹魚屑，鰹魚先經烘乾、煙燻，接著故意噴水，使表面產生黴菌，經兩個月發酵，香氣更柔和，特別選用香氣較濃郁的「雄節」（魚背部分），是一道看來簡單但不簡單的菜。
讓人感到親切的玉子燒，層次愈多愈彈嫩、口感愈好，而要維持完整不破皮，考驗著師傅的穩定度。這道富含高湯在內的玉子燒走華麗路線，淋上松露奶油醬，香氣更厚重。
壽司套餐，每顆飯只重4公克，對女性來說得以優雅食用。各貫分別綴上柚子胡椒、鵝肝、味噌、日式美乃滋與胡麻醬等調味。
 

允立吞，奶油松露玉子燒300元。 記者陳立凱／攝影

 

允立吞，壽司套餐(十貫)880元。 記者陳立凱／攝影

允立吞的姊妹店「允壽司」則是低調、隱密，只有12個座位的高級壽司店，無固定菜單，菜色隨著當天採購食材而定，很多菜色可遇不可求。料理長蔡佳穎有時會端出鮭兒、虎河豚白子（精巢），或將毛蟹肉一一剔出，回填入殼內的費時料理，讓饕客欣喜連連。
他也相當重視細節，以醋飯來說，使用紅醋取代常見的白醋，而且使用兩種不同的紅醋，一種偏酸、一種偏香，兩者合一使醋飯表現更鮮明。他對待醬菜的工夫更讓人驚豔，讓人把牛蒡誤認為人蔘、透過櫻桃木屑煙燻的白蘿蔔更是絕妙，來此，可別錯過了看似跑龍套的醬菜，總能觸動到人內心某個單純部分。
 

允壽司，沙丁魚握壽司。 記者曾學仁／攝影

哪裡吃？
 
允壽司
店址：台北市延吉街160巷9號
電話：02-2751-9828
營業時段：12:00～14:30，18:00～22:00
消費：午間1,380元起，晚間2,800元起
店休：周日
 
允立吞
店址：台北市仁愛路四段105巷7號
電話：02-2711-2028
營業時段：11:30～21:30
 

1.季月
2.犇和三味
3.松菱
4.染乃井

法式燒烤 薯條像牛蒡絲、放走雞有嚼勁 2013/12/10【聯合報╱記者王惠琳／專題報導】

 

櫻桃谷鴨先以鴨油、百里香、蒜頭醃漬整晚，搭馬鈴薯泥香氣濃郁。650元 記者陳柏亨／攝影

看準台灣人熱愛燒烤，連西餐也要來分一杯羹。業者引進巴黎人日常生活常見的燒烤餐廳形態，自創品牌「RoooTI巴黎立方燒烤餐廳」。
即使吃燒烤也要很優雅，現今直立式分層烤爐，雞鴨豬等食材串在烤肉桿上，由於熱源來自烤爐後方，必須360度不停翻轉，相較美式BBQ，一次能烤更多食物。
法式燒烤注重少油、健康、好食材，三大主菜分別採用苗栗放走雞、屏東黑乳豬與櫻桃鴨；放走雞放養在平地，肉質有嚼勁卻又不失柔軟，不像坊間肉雞飼料中摻魚骨粉，90天飼養期只吃草、豆等「素食」，肉質清香甜美。

天然放走雞調味簡單，吃的是雞肉原味與口感，配菜番茄、櫛瓜、茄子燉菜酸甜清爽。650元 記者陳柏亨／攝影

法國人對燒烤十分重視，造價近百萬的燒烤爐全採手工製造，兩側絞鏈規律轉動烤肉桿，控制熱度的轉盤僅僅能設定每分鐘加熱次數，完全不像一般烤箱能精準控制溫度，因此燒烤師的「直覺」便成了美味關鍵。
法式燒烤注重原味，除了黑乳豬先以真空袋加入迷迭香、蒜頭低溫烹煮保持油花完整口感，放走雞僅在燒烤時刷上奶油，在烤爐上轉動時就像作日光浴一般。美味秘訣在於底層烤盤內的香料蔬菜高湯，再隨興添加百里香或蒜頭，混合燒烤雞、鴨滴下的油脂、湯汁，反覆刷上成為最精華的醬汁。
 

艾菲爾鐵塔薯條口感酥脆，比一般薯條冷得更快，品嘗動作要快。150元 記者陳柏亨／攝影

除了燒烤，歐洲重要主食馬鈴薯也別具特色。店裡採用3種馬鈴薯，澱粉含量最高的作成薯片搭配鮮魚塔塔；含量居中的摻入奶油作出絲絨馬鈴薯泥；最低的則是作成薯條，特別的是薯條只有速食店1/3寬度，還要經水洗沖掉大量的澱粉，油炸之後的口感更為酥脆，這道法國老菜由於作工繁複，一次至少用掉4、5顆馬鈴薯，許多餐廳根本不願放上菜單，層層堆疊的樣子倒與日式炸牛蒡絲十分相似，別有逸趣。
 
 
哪裡吃？
店址：台北市中山北路二段19號
電話：02-2581-7225
營業時間：周一至日11:30～22:00，下午茶14:30～17:00

FRESH & AGED 乾式熟成 肉品口感升級
2013/10/16【聯合報╱記者陶福媛／台北報導】

 

最早引進乾式熟成牛排的陳重光，嘗試其它肉品的熟成。 圖／新光三越提供

主打乾式熟成的牛排館愈來愈多，當初引進股神巴菲特牛排而轟動一時的主廚陳重光，在進口肉商美福的後盾之下，他主掌的FRESH & AGED牛排館，也開始創造熟成牛排之外的新視野。以乾式熟成手法，處理豬、鴨、羊肉，讓原本熟悉的美味，增添更濃郁的香氣。
陳重光說，美福的熟成室，讓保存的肉品彷彿待在天然環境下發酵。其中，牛排包括丁骨、肋眼、紐約客等不同部位，每塊牛肉都需註明進貨和熟成時間，以掌握品質。
熟成能讓肉質更加柔軟香嫩，搭配運用龍眼木燻烤的圓形烤爐，讓肉品外層焦香酥脆，肉汁被巧妙地封在內層，充滿原始卻誘人的香氣。
嘗試不同肉品的熟成過程中，陳重光說，最困難的是豬肉，由於是白肉，脂肪含量較少，台灣豬熟成7天，便已產生異味。後來找到較寒冷地區生長的美國極黑豬，將里肌部位熟成21天，烘烤後外皮酥脆，內部軟嫩多汁。
 

「21天乾式熟成花東鴨胸襯野莓翠綠沙拉佐老酒醋醬汁」 外皮有如烤鴨般香脆，跳脫鴨肉原本的乾柴。1,500元 圖／新光三越提供

顛覆傳統滋味的熟成鴨肉，陳重光表示，坊間乾式熟成的鴨肉，多採鴨胸單獨熟成，他挑選花蓮英桃種北京鴨，以整隻鴨熟成，過程中原本3.5至4公斤的鴨子，熟成縮水約剩2公斤多。沒熟成的鴨肉纖維偏粗，但經過21天熟成工序後，鴨胸以低溫舒肥法烹調，鴨腿則用油悶。皮脆、肉質細膩、甜度高，而且不需要醬汁提味。
 
 

「24盎司丁骨牛排」骨香濃郁，是招牌。3,950元 圖／新光三越提供

什麼是乾式熟成？
熟成是提升肉質嫩度、風味、含汁性的過程。一般分為乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）兩種。
乾式熟成是將肉塊不加任何包裝，置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室，利用肉本身的天然酵素及外在的微生物，增加嫩度、風味與香氣。冷藏熟成所需20天至45天之間，依實際溫度、濕度、肉品狀況與廚師個人的偏好而定。
熟成肉品的水份會逐漸流失，肉品的重量減少，表層也會因風乾變硬，因而在烹調前，需修掉外圍無法食用的部分，因此成本較高。
 
哪裡吃？
FRESH & AGED
台北市內湖區民善街128號2樓
02-2796-1566 
11:30～14:30，17:00～21:30
備註：即日起至11月3日，單點任一乾式熟成產品，可享海鮮產品半價優惠。

月賣2萬條Mochimochi捲 急凍攻台





【聯合報╱記者林佳儀／專題報導】

草莓W芙瑪酪，北海道生乳酪搭配扎實烘培起司，6吋／510元。 記者陳再興／攝影

-25℃急凍美味，日本直送Q彈「Mochimochi」捲，半解凍冰淇淋口感奶香濃郁；Blanc Neige在日本翻紅的Mochimochi捲，高峰時單月賣2萬條，現在走進台灣百貨就能買到。

Blanc Neige有個浪漫的中文店名，叫雪精靈谷八，主打甜點繽紛多彩，Mochimochi捲是獨家商品；以8種不同米、麵粉混成Q嫩外皮，口感似少了甜膩味的麻糬，捲進法國鮮奶油與新鮮水果，口味包含草莓、香蕉等多達7種，半解凍下宛如香滑冰淇淋。

銀座半熟蜂蜜蛋糕，採用烏骨雞蛋，蛋香濃郁，399元。 記者陳再興／攝影

營運長福田由美笑說：「做出Mochimochi捲完全是誤會一場。」日本雪精靈谷八也做食品代工，當時接下千張蛋糕訂單，客戶要求以Q軟餡皮當作蛋糕夾層，沒想到客人反悔退單，1、2千張麵皮不曉得該怎麼辦，丟掉浪費。甜點主廚長谷川聖治靈光一閃，乾脆把鮮奶油捲進餡皮內，就成了Mochimochi捲。

沒想到造型、口味特殊的Mochimochi捲，推出後成了雪精靈谷八最熱賣甜點，日本雪精靈谷八只做網購通路，Mochimochi捲最高每月熱賣2萬條。

谷八動物園，共有長頸鹿、乳牛與花豹3種花樣，各口味不同，大條350元。 記者陳再興／攝影

另一款銀座半熟蜂蜜蛋糕也是招牌，雪精靈谷八特選台灣烏骨雞蛋，韌性佳、蛋香濃，製成半熟蜂蜜蛋糕蛋香滿溢。谷八動物園把花豹、乳牛和長頸鹿都變成蛋糕捲，捲入濃郁鮮奶油配上鬆軟蛋糕，也是明星商品。

來自日本東北的雪精靈谷八，母公司谷八株式會社是水產食材、調理包大盤商，專精於冷凍技術；10年前跨入甜點後，谷八把冷凍技術導入甜點中，強調以-25度C急速封存，所有商品都是冷凍賣出，冷藏解凍仍吃得到新鮮美味。

 

哪裡吃？

雪精靈谷八

店址：台北市忠誠路二段55號B1（大葉高島屋）

電話：02-2834-1069

吐司變甜點 簡單的美味
 
2013/10/07
【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】
有時候，愈是簡單的食物，就愈能讓人回味無窮。從小吃到大的吐司，成分簡單，過去總被當成早餐的配角，現在配上楓糖、玫瑰、黑糖麻糬或是巧克力蛋糕；又或是裹上奶油、芝麻烤乾，成為爽脆的點心，風味變化有如甜點般精巧。
 

晶華酒店azie bun，楓糖吐司，75元；起司吐司，75元。 記者陳立凱、鄭超文／攝影

晶華酒店azie bun
 
楓糖吐司，75元；
起司吐司，75元
 
把簡單的吐司變複雜，是「楓糖吐司」的寫照。將發酵好的麵團冷凍硬化，包裹楓糖片後再冷凍，適溫度決定發酵程度，最後烘烤而成，比傳統吐司多了好幾道程序。
麵團揉合楓糖呈現出來的吐司紋理，質地稍硬，有如淺褐色潑墨畫。每一口都有淡雅的糖香味，很有飽足感。
另款「起司吐司」，在麵團舖上起司丁，發酵烘烤而成，滋味簡單。
 
非凡精緻烘焙坊
巧克力蛋糕吐司，80元
 
傳統麵包店推出的創意新鮮貨，將巧克力戚風蛋糕結合口感扎實的吐司，做成雙色造型的「巧克力蛋糕吐司」。蛋糕部分入口即化，吐司則Q彈咬勁十足，一次滿足想吃蛋糕又想吃麵包的慾望。還有原味香草蛋糕吐司等口味。
 
麵包叔叔烘焙屋
黑糖麻糬吐司，85元／5片裝
 
在ihergo愛合購單月賣出1,733份，衝上甜點團購排行第二名的「黑糖麻糬吐司」，來自花蓮。以當地特產的麻糬，配上土雞蛋、沖繩黑糖露，製成甜香、QQ的麻糬吐司。
烤過後的麻糬有點黏又不會太黏，甜度也剛好。
 
 

17號穀倉天然手工吐司坊，湯種玫瑰蔓越莓吐司。280元 記者陳立凱、鄭超文／攝影

17號穀倉天然手工吐司坊
 
湯種玫瑰蔓越莓吐司，280元
 
以天然酵母低溫發酵而成的湯種，質地柔軟。玫瑰來自屏東九如的大花農場玫瑰園，堅持有機栽種。蔓越莓果乾來自北美落磯山脈西側的Canstar高原農場。
送進烤箱回烤過的「湯種玫瑰蔓越莓吐司」，咀嚼間，淡淡玫瑰氣味，搭配著微酸蔓越莓，以及若有似無的蜂蜜，隨著溫度在口中散開。
 
 
 

17號穀倉天然手工吐司坊，湯種玫瑰蔓越莓吐司。280元 記者陳立凱、鄭超文／攝影

普諾麵包坊
 
日本昭和吐司，45元
 
使用單價較高的日本昭和麵粉製作，粉粒的細緻度、香氣與吸水性，皆較一般麵粉佳。因水分含量較高，質地也較一般吐司柔軟細緻。建議不烤直接吃，最能感受柔軟，愈嚼愈香並帶有回甘的喉韻咬感。
 
春鑫食品
香酥條，370元／6包；
起酥捲，250元／3包
 
以吐司、麵包起家的春鑫食品，每天光吐司的銷量就達7、8千條。因想念小時候的餅乾吐司，將新鮮白吐司塗上奶油、砂糖，回烤至乾，成為酥脆香甜的「香酥條」(右圖，春鑫食品提供)；另外還有蒜味。
將裹上酥油的丹麥吐司，包覆芝麻醬成為「起酥捲」。吐司變形為零食，鹹甜交織出好滋味。
 
哪裡買？
azie bun：02-2523-8000轉3157
普諾麵包坊：02-2781-2822
非凡精緻烘焙坊：http://www.ihergo.com/store/vivacake
17號穀倉天然手工吐司坊：0973-858-558
麵包叔叔烘焙屋：03-833-1109
春鑫食品：07-651-0628

日式拉麵／【麵屋緣】一味創下16翻的名店
「麵屋緣」是日籍老闆田中隆匡，結識日本京都一家拉麵店的職人，經過一番習藝後，把熬湯、製麵等技術帶到台灣來，而開了這家「緣（enishi）」。

日式拉麵／【山小屋】招牌五秒麵
創立自昭和45年（1970年）福岡縣田川郡香春町的山小屋，目前在日本直營與加盟共有136家店，在泰國、印尼、中國大陸均有分店，該集團在日本已經是上市公司。

頂著電視冠軍的頭銜，加上真材實料，一風堂拉麵在日本拉麵界具龍頭地位，一風堂社長河原成美表示，台灣設有中央工廠，湯頭與麵條都在台灣生產，講究新鮮且原汁原味。尤其比麵線還粗一點的細拉麵，細緻卻保留咬勁。