娟娟隨身碟

巴黎傳統餐館的經典菜色多以布根地名菜為主，例如布根地紅酒牛肉。 本報資料照片

布根地酒瓶形狀圓渾，彷彿法國中老年男人挺了個大肚子，波爾多酒瓶則挺直修長，很像英國紳士努力維持的身材，如今多數人都比較欣賞英國紳士般的波爾多酒，因為日不落帝國比較會做生意，波爾多酒賣到全世界，大部分的布根地酒卻留給法國自家人享用。

布根地離巴黎很近，早年巴黎的酒館、餐館、咖啡館賣的平價餐酒以來自布根地的最多，巴黎傳統餐館的經典菜色也大多以布根地名菜為主，例如布根地焗蝸牛、布根地紅酒牛肉等，喝葡萄酒要配菜，所謂地酒配地食，布根地一向被認為是法國傳統菜的家鄉，也因此布根地酒鄉首府的第戎，也成為法國人心目中的美食聖地。

從巴黎坐高鐵去第戎不到兩小時，當天即可來回，但我總喜歡在那待上三、四夜，慢慢逛慢慢吃。對我而言所謂的慢食，絕不只是食材要慢慢種出來，食物要慢工烹調，品嘗時要慢條斯理，連吃飯前後的時光也要悠悠閒閒，急急忙忙趕美食行程之事我絕不做，從這些定義來看，第戎可說是非常理想的慢食小城。

第戎很小，從火車站出來漫步十來分鐘即到小城中心，在大教堂、市政府旁就是有名的第戎傳統市場，作為美食聖地的首要條件一定要有市中心的好市場，有美食意識的市民與小館是不可能靠超市過日子的，第戎的中央市場夠大，東西夠多，琳瑯滿目的第戎芥末醬與本地香料火腿凍、香料香腸等特產，當然還有各類布根地葡萄酒，黑醋栗甜酒等。

第戎的歷史在法國頗悠久，西元一至三世紀是古羅馬帝國高盧羅馬行省的殖民地。第戎是布根地地區的重要經貿城鎮，也因此早在西元四世紀，第戎附近已有販賣葡萄酒的莊園，中世紀時，布根地大公爵更是家大業大直逼法蘭西國王的大諸侯。

第戎不具海上絲路的優勢，在中世紀時起家興業靠十字軍東征，既然香料、絲織品不來家門前，那就自己去搶。世人有海盜之稱，十字軍乃陸盜，法國北邊一直到今日比利時（即法蘭德斯）有許多富裕的城鎮，如里爾、蘭斯、第戎、布魯日等，都發過十字軍東征之財。

第戎有名的香料麵包Pain d'Epice，內有荳蔻、茴香、肉桂等香料，據說是布根地的十字軍騎士從君士坦丁堡帶回來的中國宋代甜糕，畢竟中亞絲綢商人做買賣也不會忘記了吃中國美食，再把中國美食帶回去當手信。

第戎的各種古老名菜都讓我憶起江浙酒鄉的食物，譬如焗布根地蝸牛，在江浙吃的是同樣大小的醬油大田螺。第戎的紅酒蛋包，江浙人也吃黃酒煮蛋包，（台灣人則吃麻油米酒蛋包），香料火腿凍和我父親做的火腿凍、豬肉凍很相像。布根地紅酒雞在江浙則會做成杭州黃酒雞；布根地的白酒燴河魚，在江浙則做成了黃酒燴河魚；第戎有名的紅酒煮西洋梨，在江浙則是吃酒釀冰糖燉水梨。布根地美味和江浙美味頗有異曲同工之趣。

法國人認為和神聖羅馬帝國和高盧都有點關係的第戎菜餚，代表正宗的法國飲食，其實全天下的正宗都非正宗，端看從哪個歷史點來看，歷史悠久的地方，早把異國文化的影響內化成自己的傳統，留給後人對美味歷史抽絲剝繭的樂趣。