娟娟隨身碟

　　火鍋傳統味／小德張羊肉爐 　 from聯合報　╱　記者陳靜宜 　2011.12.18

台北羊肉爐名店有：羊雞城、阿里不達、莫宰羊、林家蔬菜羊肉爐與熱門到要分時段的「車庫」，此外的熱門名店，就非小德張莫屬了。

位於新北市永和區的「小德張」，已邁入第24個年頭，生意興旺，愈晚人潮愈多，甚至有香港觀光客不遠千里來，就為這一味。牆上貼滿了不同時期的媒體報導，從原本自家的半個店面再買下隔壁店面，再打通一、二樓，還是供不應求，去年在台北市三元街還開了分店。

羊肉爐要好，不脫三要素：湯頭、羊肉與醬料。小德張的湯頭清甜卻不蓋過羊肉味，羊肉帶皮帶骨帶肉，大塊有咬勁，豆瓣醬比其他店家來得稀一些，是因為加入了自家收藏十多年的陳年米酒，更加提味。

店鋪營業前，就見到店員忙裡忙外備料，說到羊肉，小德張使用的是有清真HALAL認證的澳洲公羊，秤好約半斤多重量的羊肉塊，被分批包裝著，這一包就代表一鍋用量，吃過癮了想多來點也不行。

至於湯頭，使用黑棗、丁香、甘草等28種配方，隨著冬夏季節，內容略有不同，「這湯頭可要經過三天熬製。」老闆娘說，「第一天將羊肉、羊骨與滷包以慢火細燉；第二天取出羊肉，羊骨與新滷包續熬至入味；第三天更換新滷包，再接再厲。」之所以要費工地不斷更換滷包，老闆娘表示因為有些中藥久煮苦味出，因此要更換才能維持氣味乾淨而不混濁。

這樣一鍋湯清味香的湯頭，搭配上高麗菜、凍豆腐、豆皮、青菜等鍋料，配料很單純，不會有甚麼丸丸餃餃的弄亂味道，以燒紅的炭火持續加溫，尤其為下雨淒冷的台北夜晚，帶來懷舊、古老的暖意。

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INFO 　　新北市永和區中山路一段89號　　02-2927-5550　　16:30~2:30