娟娟隨身碟

允壽司料理長常給饕客驚喜。 記者曾學仁／攝影

位居台北仁愛路巷弄內，不走喧鬧的平價觀光客路線，只有十幾個站位的「允」立吞，結合高級日料的食材與手藝，站著吃也能吃得精緻優雅。

門口的「允」字來頭不小，是書法家董陽孜所題。一入門傳來的是慵懶的爵士樂，允立吞帶有濃厚都會氣息。創意總監陳韋伸年僅26歲，眼神中有過人的自信，他說很多人到高級日本料理店用餐容易拘謹，因此提供站著吃的空間，讓人較輕鬆。

菜單內容精簡得讓人錯愕，一共只有4樣：海鮮丼飯、玉子燒、貓飯與握壽司，價格從300元到2,500元，每樣各具特色。

允立吞，貓飯300元。 記者陳立凱／攝影

被視作國民小食的「貓飯」居然在此現身！「貓飯」等同於台灣古早味的醬油拌飯或豬油拌飯概念，在日本有超過千年以上歷史，貓飯形式不只一種，可以是鰹魚屑淋點醬油拌飯；也可以是味噌湯拌飯。原本是食材短缺、戰時物資缺乏的一種止飢吃法，後來也有人愈來愈講究，使用什麼柴魚產地、等級也影響價格。

「允」立吞用當場現刨的日本鰹魚屑，鰹魚先經烘乾、煙燻，接著故意噴水，使表面產生黴菌，經兩個月發酵，香氣更柔和，特別選用香氣較濃郁的「雄節」（魚背部分），是一道看來簡單但不簡單的菜。

讓人感到親切的玉子燒，層次愈多愈彈嫩、口感愈好，而要維持完整不破皮，考驗著師傅的穩定度。這道富含高湯在內的玉子燒走華麗路線，淋上松露奶油醬，香氣更厚重。

壽司套餐，每顆飯只重4公克，對女性來說得以優雅食用。各貫分別綴上柚子胡椒、鵝肝、味噌、日式美乃滋與胡麻醬等調味。

允立吞，奶油松露玉子燒300元。 記者陳立凱／攝影

允立吞，壽司套餐(十貫)880元。 記者陳立凱／攝影

允立吞的姊妹店「允壽司」則是低調、隱密，只有12個座位的高級壽司店，無固定菜單，菜色隨著當天採購食材而定，很多菜色可遇不可求。料理長蔡佳穎有時會端出鮭兒、虎河豚白子（精巢），或將毛蟹肉一一剔出，回填入殼內的費時料理，讓饕客欣喜連連。

他也相當重視細節，以醋飯來說，使用紅醋取代常見的白醋，而且使用兩種不同的紅醋，一種偏酸、一種偏香，兩者合一使醋飯表現更鮮明。他對待醬菜的工夫更讓人驚豔，讓人把牛蒡誤認為人蔘、透過櫻桃木屑煙燻的白蘿蔔更是絕妙，來此，可別錯過了看似跑龍套的醬菜，總能觸動到人內心某個單純部分。

允壽司，沙丁魚握壽司。 記者曾學仁／攝影

哪裡吃？

允壽司

店址：台北市延吉街160巷9號

電話：02-2751-9828

營業時段：12:00～14:30，18:00～22:00

消費：午間1,380元起，晚間2,800元起

店休：周日

允立吞

店址：台北市仁愛路四段105巷7號

電話：02-2711-2028

營業時段：11:30～21:30