娟娟隨身碟

最早引進乾式熟成牛排的陳重光，嘗試其它肉品的熟成。 圖／新光三越提供

陳重光說，美福的熟成室，讓保存的肉品彷彿待在天然環境下發酵。其中，牛排包括丁骨、肋眼、紐約客等不同部位，每塊牛肉都需註明進貨和熟成時間，以掌握品質。

熟成能讓肉質更加柔軟香嫩，搭配運用龍眼木燻烤的圓形烤爐，讓肉品外層焦香酥脆，肉汁被巧妙地封在內層，充滿原始卻誘人的香氣。

嘗試不同肉品的熟成過程中，陳重光說，最困難的是豬肉，由於是白肉，脂肪含量較少，台灣豬熟成7天，便已產生異味。後來找到較寒冷地區生長的美國極黑豬，將里肌部位熟成21天，烘烤後外皮酥脆，內部軟嫩多汁。

「21天乾式熟成花東鴨胸襯野莓翠綠沙拉佐老酒醋醬汁」 外皮有如烤鴨般香脆，跳脫鴨肉原本的乾柴。1,500元 圖／新光三越提供

「24盎司丁骨牛排」骨香濃郁，是招牌。3,950元 圖／新光三越提供

熟成是提升肉質嫩度、風味、含汁性的過程。一般分為乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）兩種。

乾式熟成是將肉塊不加任何包裝，置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室，利用肉本身的天然酵素及外在的微生物，增加嫩度、風味與香氣。冷藏熟成所需20天至45天之間，依實際溫度、濕度、肉品狀況與廚師個人的偏好而定。

熟成肉品的水份會逐漸流失，肉品的重量減少，表層也會因風乾變硬，因而在烹調前，需修掉外圍無法食用的部分，因此成本較高。

哪裡吃？

FRESH & AGED
台北市內湖區民善街128號2樓
02-2796-1566 
11:30～14:30，17:00～21:30
備註：即日起至11月3日，單點任一乾式熟成產品，可享海鮮產品半價優惠。